Depuis le 1er août 2017, Julien Roby s’est installé aux commandes des cuisines au Pullman Paris Centre-Bercy. Il y partage un savoir-faire empreint d’un véritable respect pour la tradition culinaire française et saupoudré d’une touche résolument moderne. Après plusieurs expériences dans divers restaurants étoilés Michelin, un Tour de France chez les Compagnons des Devoirs Unis et de longues soirées passées derrière les fourneaux au Ministère des Affaires Étrangères, il vous invite aujourd’hui à découvrir sa passion.
Quelle votre plus grande marotte en cuisine ?
Côté technique, j’éprouve toujours beaucoup de satisfaction à lever des filets de poisson. C’est un geste d’une grande technicité et le maîtriser parfaitement m’a demandé du temps. Côté ingrédient, la pomme de terre est un de mes ingrédients préférés. Les possibilités de la cuisiner et les différentes déclinaisons ouvrent la porte à une infinité de savoureuses possibilités.
Est-ce difficile de renouveler une carte ?
Au Pullman Paris Centre-Bercy, il ne s’agit pas d’une simple carte. Il y a les recettes bistronomiques du restaurant L’Esprit du 12ème, les plats sur le pouce du Live Corner, les en-cas gourmands du Pamper Bar, les bouchées des pauses personnalisées des conférences et réunions, les banquets sur mesure pour les mariages… Heureusement, j’ai avec moi une brigade soudée, fidèle et créative pour relever ce challenge. Notre fierté est de réussir à mêler l’élan avant-gardiste de Pullman et les traditions culinaires.
Quel est l’aspect de votre métier que vous aimez le plus ?
Sans aucun doute, l’aspect humain. Comme le dit Paul Bocuse, c’est « un métier de compagnonnage que nous avons le devoir de transmettre ». Il s’agit d’allumer la flamme des passions dans le cœur de chacun. Une passion et un plaisir qui se partagent en cuisine, mais aussi avec nos clients.
